Czy może być coś bardziej orzeźwiającego w upalne popołudnie od pierwszego łyku zimnego piwa? Podobno łyk... psiwa.
Gdy politycy obiecują nam mannę z nieba, trudno o niej nie napisać, tym bardziej że z manną wiąże się zapomniana historia kulinarna. Nie, nie będę Was katować opowieścią o grysiku - tej znienawidzonej papce z pszenicznej kaszki, którą zaradne mamy wciskały nam w erze gierkowskiej prosperity. Mowa o mannie Polonica - inaczej mannie zwyczajnej (Glyceria maxima ) - zapomnianym zbożu. Przed wiekami pożądał jej bogobojny, chrześcijański świat.
Omlet. Mistrzem przyrządzania omletów był Jean-Jacques Rousseau. Ponoć uwielbiała je też królowa Marysieńka, córka francuskiego markiza Henriego Alberta de La Grange d'Arquien i Franciszki de la Châtre, która poślubiła Jana III Sobieskiego: "(...) gdy tylko w czasie licznych podróży królewskich karoca wioząca dostojną parę zatrzymywała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, zaraz z kuchni rozlegały się odgłosy ubijanych na omlet jaj".
No Waste - modne hasło w gastronomii. Resztkami interesują się wybitni szefowie, a jedzenie odpadków uznanych za "głodowe" pożywienie staje się wyróżnikiem niektórych środowisk i restauracji. Pomijając aspekt PR, wierzę, że kryje się za tym głębsza idea, o której warto napisać właśnie dzisiaj - w Wielki Piątek.
Wydawałoby się, że o smakołykach krakowsko-galicyjskich wiadomo już wszystko. Tymczasem znany specjalista dawnej kuchni Wrocławia i Dolnego Śląska historyk Grzegorz Sobel odkrył przede mną zapomniany specjał, którego korzenie być może tkwią w Krakowie, a na pewno z Krakowem mają coś wspólnego.
Byłam licealistką, gdy podczas zabawy karnawałowej po raz pierwszy w życiu napiłam się ponczyku. Pachniał transformacją ustrojową i tanią sangrią.
Kilka tygodni temu na mojej drodze spotkałam Fabia Parasecolego - włoskiego badacza i pisarza kulinarnego, dyrektora food studies w New School w Nowym Jorku, autora m.in. kilkutomowej encyklopedii "A Cultural History of Food". Specjalista to zacny obserwator i "wyłapywacz" trendów kulinarnych.
Życie jest jak pudełko czekoladek - mawiał Forrest Gump. A ja bym powiedziała - jak wojna! Gdzie nie spojrzę, gdzie nie kliknę, tam toczy się jakaś wojna. Ktoś był na wojnie, wrócił z niej albo się na nią wybiera. Może mieć wymiar niekoniecznie militarny i niekoniecznie polityczny. Oznaczać może walkę z chorobą i to tę o najwyższą stawkę...
W sobotę 11 listopada. Pamiętacie, by zgodnie z nowo-starą tradycją jutrzejszy dzień kojarzył się nie tylko z posępnie obchodzoną rocznicą odzyskania niepodległości, ale z pachnącą gąską o chrupiącej skórce i winem świętomarcińskim (w tym roku przygotowanym przez winnicę Turnau)?
Już za kilka dni Wasze dzieci i wnuki będą Was naciągać na miodek turecki. Może nawet kupicie to ohydztwo dla siebie, niepomni ryzyka utraty uzębienia.
Ponieważ wedle TVP Info lekarze rezydenci zajadają się kawiorem, wypada przypomnieć, że paręset lat temu w Wiśle pływały jesiotry. I choć kawior to nie nasza potrawa narodowa, w książkach kucharskich sprzed wieków podawano przepisy nie tylko na jego przyrządzenie, lecz także na wyprodukowanie.
W ubiegłym tygodniu Kraków odwiedził Dario Cecchini - legenda tradycyjnego włoskiego rzeźnictwa o międzynarodowym uznaniu. W Pastrami Deli, w blasku reflektorów i rytmie rocka rozebrał w try miga na naszych oczach półtuszę wieprzową. Poruszał się przy tym z gracją zawodowej tancerki na rurze, aż niektóre koleżanki z branży szeptały "co za d..."!
Podczas ostatnich szaleństw kulinarnych od Warszawy po Beskid Niski miałam do czynienia z pszczołami - "naszymi domowemi zwierzętami", jak to w książeczce "O pszczołach i ich życiu" określił prawie wiek temu Bohdan Dyakowski.
Pewien francuski wydawca książek kucharskich wzgardliwie mi wyznał, że kuchnia polska to "patates et poulets", czyli "ziemniaki i kurczaki". Zapomniał przy tym, że do upowszechnienia się ziemniaków we Francji, a pośrednio i u nas, przyczynił się jego ziomek - aptekarz Antoine-Augustin Parmentier.
Coś kiepsko wygląda ostatnio mariaż polsko-francuski. Nie dość, że te francuskie prostaki powinny nam być wdzięczne (nauczyliśmy ich jeść widelcem), to podskakują i pouczają. Słusznie postuluje pewna posłanka, żeby zbojkotować ich śmierdzące sery. Popieram! Nie będzie żaden wyuzdany żabojad pluł nam w twarz wyuzdaną kuchnią. Na przykład takimi truflami, kiedyś zwanymi tertufolami, liberyńskim czosnkiem bogaczy! Nie dość, że zalatują obrzydliwie, bo piwnicą, to przez setki lat uważano je za afrodyzjak.
Moment, w którym patrol Straży Granicznej przy granicy z Białorusią zatrzymuje raz po raz twój samochód wyładowany sprzętem wakacyjnym i dziećmi, jest groteskowy. Gdy sprawdza pieczołowicie, czy przypadkiem nie przemycasz nielegalnych imigrantów, uświadamia, że żyjemy w bardzo poważnym państwie. A to wszystko w drodze do polskiej enklawy Orientu.
Niezależnie od szerokości geograficznej i epoki, bogaci i biedni zajadali rozmaite afrodyzjaki. O przywiązaniu wagi do seksu świadczy powszechna ich znajomość również przez staropolskich sarmatów. Profesor Zbigniew Kuchowicz w wydanej w latach 80. XX wieku "Miłości staropolskiej" wyraźnie zaznaczał, że obyczajowość staropolska nie odcinała się od doświadczeń starożytności i Zachodu, a czerpała z nich i dodatkowo wzbogacała tematykę jedzenia erotycznego własnymi doświadczeniami.
Kto spędzał wakacje na wsi, temu upływały one pod znakiem agrestu. Nie było przydomowego ogródka albo działki, w którym nie rosłyby agrestowe krzaki. Czy tak wówczas popularny, plebejski wręcz owoc może kryć w sobie jakąkolwiek tajemnicę?
Sezon truskawkowy w pełni, ale będzie o poziomkach. Dlaczego? Ponieważ to niepozorna poziomka jest matką truskawki - w XVIII wieku pewien francuski botanik skrzyżował ich dwie odmiany, w wyniku czego powstał wielki, czerwony, soczysty i słodki owoc.
Za tydzień wybieram się na majówkę na pogranicze francusko-niemieckie. Przy tej okazji wpadła mi w oko receptura na zupę. z majowych chrabąszczy. Maj co prawda skończył się już ponad tydzień temu... Chociaż nie, moment! Przecież w tym roku naprawdę nie było go jeszcze. Bo czy można nazwać majem ostatnie kilka tygodni deszczu, a wcześniej śniegu i nawałnic?
Polska mama to zrzędliwa i znerwicowana jędza ciskająca szklankami. Jej horyzonty kulinarne nie sięgają poza schaboszczaka z kapuchą... W XXI wieku, w milionowym mieście, szkoła utrwala właśnie takie stereotypy. Strach pomyśleć, co będzie od września!
Lubię wędzone. Podoba mi się, że dymny aromat nie podkreśla już tylko smaku tradycyjnych dań, ale że korzysta też z niego tak zwana nowoczesna kuchnia polska. Nie mam nic przeciwko podwędzanym warzywom, takowym jajkom, dymnej śmietanie, wędzonemu masłu czy nawet lodom - byleby podanym z umiarem.
Marek kucmerka to nie stary kumpel z podstawówki, tylko "sium sisarum"! Zapomniany, rozgałęziony korzeń o słodkawym smaku, nieco podobny do pasternaku.
Dokładnie dwa lata pisałam na tych łamach tekst o śledziu. I choć matias jest mi bliższy niż ciastko, to z uwagi na zbliżający się comber (jak w przeszłości krakowskie przekupki zwały Tłusty Czwartek) dziś musi być o chruście.
Majonez ma złą sławę, jest oldskulowy, jeśli nie obciachowy, a do tego tłusty i niezdrowy. Kojarzy się z imieninowymi przysmakami u cioci: sałatką warzywną podawaną w krysztale, śledziem po japońsku udekorowanym majonezowym zakrętasem z natką pietruszki.
Kiedy pojawił się w kuchniach na polskich terenach parmezan? Nie po 1989 r., nie na początku XX w. Dużo wcześniej. Ale dzięki komunistom zniknął na kilka dekad. Domowe kucharki zastępowały go serem gouda. I tak podsuszona i wymieszana z ziołowym suszem gouda czasem zwana była polskim parmezanem. Trochę tak jak surowe żółtko w szklance robiło za ostrygę po polsku.
W polityce blamaż goni blamaż. Dlatego dziś może być tylko o jednym - o blamażu w kuchni!
A gdyby tak zrobić wytworny i apolityczny, świąteczny pasztet? Sztuka ich wypieku niemal całkowicie zanikła. Jak i dobre obyczaje w debacie publicznej.
Gdy byłam pacholęciem, na specjalne okazje przyrządzało się w domu pieczeń wołową. Mama nadziewała ją słupkami słoniny, a podawała z makaronem albo kluskami, pysznym kwaskowato winnym sosem oraz konfiturą z brusznicy. Pod koniec lat 80. doszedł element egzotyczny w postaci brzoskwiń z puszki.
Kruszki, kruszka, kryzy, kryski, krezki - to inaczej dzisiaj flaczki cielęce. Pyszne (moim zdaniem) kruszki kuchnia polska zna od kilkuset lat. Budzą obrzydzenie lub zachwyt. Wspominają o nich dzieła dworskich kuchmistrzów z XVII wieku, więc ktoś musiał je jeść i w wyższych sferach. Z drugiej strony pozostawione świadectwa, na przykład w utworach Wacława Potockiego, dowodzą, że niektórzy spożywali je ze wstrętem.
W piątek 11 listopada. Już kilka tygodni temu chłodnie w sklepach wielkopowierzchniowych i niektórych dyskontach zapełniły się czterokilogramowymi gęsiami owsianymi. Z pewnością będą dostępne jeszcze do końca listopada. Cena? Bywa, że i jedynie 9,99 zł za kilogram. Tyle chyba nawet wieprzowina nie kosztuje.
Kto ma dziecko zapisane na obiady w państwowej placówce oświatowej, ten z pewnością czasem natrafia w menu na zupę rumfordzką. Można by pomyśleć, że jej obca nazwa z jednej strony, a mało wykwintny wygląd i smak z drugiej to jakiś kulinarny specjał z okresu PRL-u, w stylu śledzika po japońsku. Nic bardziej mylnego! Zupa rumfordzka to prawdziwa kulinarna staruszka, liczy sobie z okładem 200 wiosen!
Było już o polskich oliwkach i krajowych kaparach. Nadszedł czas na polską cytrynę. Przez najbliższe pół roku bowiem, drodzy rodacy i rodaczki, przyjdzie nam żyć w ciemnościach i chłodzie. A owoce pigwy - bo to właśnie jest polska cytryna - można jeszcze kupić na każdym targowisku.
Gdzie kucharek sześć, tam nie ma co jeść - mówi stare porzekadło. A powinno być raczej: "Gdzie kucharek sześć, tam się pysznie je". Jak dobrze, że kobiety opuściły domowe kuchnie, a te, które zajmują się gotowaniem profesjonalnie, zaczynają być doceniane.
Siedzimy ze znajomymi w restauracji "aspirującej" w katowickim Nikiszowcu. Ktoś wspomina o rosole. Rosołu nie ma, za to jest teryna na zimno z łososiem. Bardzo dobra zresztą, płatkami kwiatków zwiewnie udekorowana, z auszpikiem podana. Letnia taka.
Czy nie uważacie, że asortyment maseł smakowych jest taki sam, jak za komuny? Niepośledniej jakości masło czosnkowe i ziołowe; no, może od niedawna jeszcze z solą morską. Podobnie w knajpach. Tylko nieliczni restauratorzy porywają się na maślane wariacje, dajmy na to, masło wędzone czy borowikowe. Szkoda. Taki dodatek nawet z najprostszym daniem potrafi zdziałać cuda.
Dla krakusa przesiąkniętego do szpiku kości klimatami oscypkowymi wypad na pofalowane Mazury Garbate - pogranicze dawnych Prus i Suwalszczyzny - to eskapada zgoła egzotyczna. Inne widoki, architektura, jedzenie i inna historia w tle.
Polska oliwka? Wydawałoby się, że tego typu kulinarne "wynalazki" (pamiętacie polędwicę z morszczuka albo ostrygę po polsku, czyli posolone i popieprzone surowe żółtko w szklance?) mogą się kojarzyć jedynie z Peerelem!
Genialne ślimaki przyrządził ostatnio tata koleżanki. Nie w Paryżu, nie w Burgundii, lecz na polskiej wsi, nieopodal Zamościa. Wyhodował sobie własne. Potem tylko odpowiednia obróbka, tona masła, pietruszki i czosnku - dla mnie najlepiej.
Kolejny Festiwal Kultury Żydowskiej tuż-tuż, a już 25 czerwca w Cheder Cafe wyjątkowe szabatowe śniadanie. W garach mieszać będzie Sabina Francuz (Głodne Kawałki) i Cheder Crew. Poda m.in. dania inspirowane kuchnią poetki żydowskiej kuchni jarskiej - Fani Lewando.
Copyright © Wyborcza sp. z o.o.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
