Stynka. To ryba, a nie jeszcze jedno zdrobnienie Krystyny. Jeśli odwiedzicie Mazury, spróbujcie. Co prawda świeże, o charakterystycznym zapachu ogórkowej mizerii, dostępne są jedynie w czasie zimowych połowów, ale mrozi się je i stynkowe ?frytki? można latem kupić w niektórych restauracjach. Dobre i to.
Zapomnijcie na chwilę o podróbkach octu balsamicznego z Lidla czy z Biedronki i poczytajcie o staropolskich octach.
Niedawno męczyłam się w pewnym tekście nad tym, jak zareklamować cudzoziemcowi nasz nabiał, gdy przypadkiem przyjdzie mu zrobić zakupy w spożywczaku. Bo owszem, wieść gminna głosi, że nabiał mamy dobry, ale jeśli mam polecać komuś maślankę z mlekiem w proszku albo homogenizowaną śmietanę z gumą guar, to czuję się nieszczególnie.
Liście rzodkiewki w sałatce? Napój tymiankowy? Masło kokosowe? To już było 100 lat temu!
W starych książkach roi się od dziwnie brzmiących nazw potraw - tak jak w szafie od wieszaków. Weźmy taki melszpejz, który jadano jeszcze przed 1939 r.; rodzaj leguminy, popularny na północno-wschodnich Kresach.
Po 40 dniach postu nie tylko kucharze arystokracji, ale i gospodynie w skromnych domach stawały na rzęsach, by pokazać kulinarny kunszt i by odświętnie przyozdobione stoły uginały się pod ciężarem pysznego - i co z tego, że ciężkostrawnego - jadła.
Kasza krakowska. Pamiętacie? Zbigniew Gloger pisał w ?Encyklopedii staropolskiej", że wcale nie robiono jej w Krakowie, a w Radomsku. Wyjaśniam: to ta miejscowość, gdzie wujek Andrzeja Dudy właśnie przegrał wybory na prezydenta miasta.
A fuj! Tak skomentowała dzisiejszy temat "Historii" nasza progenitura. Większość z was pewnie pomyśli podobnie. Jak można jeść żółwia? Ano można, na dodatek w zupie. "Potage a la tortue" uchodziła za nie lada przysmak. Zapewne dlatego żółwia przytaskali, a potem gotowali w kultowej "Uczcie Babette".
W starych książkach kucharskich, obok skomplikowanych dań z rzadkich składników, są też receptury proste, o ile nie banalne - jak choćby jajecznica.
Jaki był przodek współczesnego pączka? Twardy jak kamień. "Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić" - pisał w XVIII w. ksiądz Jędrzej Kitowicz. I dodawał: "dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska".
To od paru lat jedno z ulubionych warzyw wegetarian i rowerzystów. Składnik hipsterskich sałat, odchudzających smoothies i koktajli warzywnych, wegańskich zapiekanek czy zimowych zup. Jego amatorzy - ze względu na walory odżywcze - uważają go za antidotum na przeziębienia i wszelakie choróbska. Dwie dekady temu kojarzył się raczej z ozdobą garmażeryjnych półmisków lub paszą dla zwierząt. O czym mowa? O jarmużu!
Cóż takiego serwowała artystom Nelly Rubinstein na bankietach wydawanych w Nowym Jorku albo Los Angeles? Żadne tam międzynarodowe klasyki, tylko... bigos!
Takie nastały czasy, że mało kto je i bawi się w karnawale. Co drugi na detoksie. Cukrowym, węglowodanowym, glutenowym (czasami też alkoholowym). A szkoda, bo ustawodawca kilka lat temu zgotował nam niespodziankę, oficjalnie wprowadzając na nowo święto Trzech Króli (skreślił je Sejm PRL na żądanie Władysława Gomułki).
Czy Wigilia to nie idealna pora, by zainspirować się zapomnianymi klasykami? W szczególności niektórymi przepisami na ryby - bo to za nie ceniono w przeszłości w Europie kuchnię polską.
W 1983 roku, gdy miałam kilka lat, moi rodzice wraz z sąsiadami urządzili na ostatnim piętrze klatki schodowej bloku świąteczne śniadanie, które przerodziło się w całodniową, wesołą i głośną biesiadę. Na długim stole nie zabrakło sałatki jarzynowej.
Na podwieczorek w przedszkolu wjeżdżał budyń z sokiem malinowym - pamiętacie? Cóż ciekawego można napisać o tej słodkiej brei, pomyślicie. Otóż można, a nawet i trzeba, bo dawne budynie nie przypominały tego, co znamy.
Któż - do ubiegłego piątku - nie kojarzył stolicy Francji z niekończącymi się rzędami kawiarnianych i restauracyjnych krzesełek na chodnikach, tłumami mieszkańców i turystów uradowanych życiem? Praktycznie nie ma tam ulicy bez kafejki czy małego bistra.
Dzisiaj brzmiący jak nazwa egzotycznego instrumentu - topinambur (z francuskiego) albo słonecznik bulwiasty, a dawniej - poczciwa bulwa. Od paru lat w modzie, choć hipsterzy twierdzą, że jest już passé.
W 1932 r. krakowski dziennikarz Ludwik Tomanek w "Ilustrowanym Kuryerze Codziennym" opisywał staropolski zwyczaj jadania gęsiny na 11 listopada. Przytaczając legendę o gęsiach, które uratowały Kapitol, jak i uczoną wersję, że konsumpcja smacznego ptaka w dniu św. Marcina to pozostałości germańskiego kultu Wotana, stwierdził rozbrajająco, że "mniej to nas dziś obchodzi, grunt, że gęś jest na stole, roztaczająca zapachy, przyprawiająca łakotnisiów o rozkoszne mdłości".
Zapytani o polskie smaki, z pewnością wskażemy na dziczyznę i grzyby. Ktoś pewnie wymieni nazwy paru leśnych krzewów, obradzających w dzikie owoce. Ale czy je rozpozna?
W ramach Małopolskiej Jesieni Enologicznej Stowarzyszenie Kobiety i Wino zorganizowało w Komnacie Burgrabiego kasztelanii krakowskiej Michała Augustyna Howla, mieszczącej się nad restauracją Pod Aniołami, tajemniczą degustację. Motywami przewodnimi były wina z ziemi tarnowskiej (Winnica Zadora, Chodorowa, Rodziny Steców, Piwnice Antoniego) i dania kuchni galicyjskiej.
Jadłospisy ziemiańskie obfitowały w szlachetne mięsiwa, ale nie gardzono podrobami. Dziś z wolna wracają do łask - są już restauracje w Krakowie, co bawią się z nimi odważniej i przełamują tabu. Zacznijmy więc od poczciwego ozorka, który w sosie chrzanowym przetrwał nawet komunę.
Na powitanie jesieni opowiem wam słoneczną historię pewnego Polaka i ciastka wedle przepisu jego babci, które zrobiło oszałamiającą karierę we Francji. Tarta tropézienne, deser-ikona, o którym jeszcze 80 lat temu nikt nie słyszał. Historia trąci bajką, lecz o dziwo jest autentyczna.
Dziś inauguracja House of Ferment, czyli Domu Fermentu - projektu artystycznego, który z Wielkiej Brytanii zawitał na krakowski Salwator w ramach Art Boom Festivalu.
Pamiętacie, jak w ubiegłym roku stragany uginały się pod kopcami rydzów? W tym świecą pustkami - mykofile pewnie rwą włosy z głowy. Czy tej jesieni przyjdzie nam jedynie o rydzach pomarzyć?
O musztardzie można by napisać fascynującą opowieść. Sama historia musztardy dijońskiej, profesji musztardnika czy zamiłowania średniowiecznych papieży do ostrego kondymentu to temat na książkę.
Komu zdarzyło się usłyszeć choć raz w życiu, że jest głąbem - ręka do góry... Ponieważ zaczął się rok szkolny, historia głąbika krakowskiego może być jak znalazł.
Poczciwy świeży ogórek na przestrzeni wieku zmienił kuchenne przeznaczenie. Jadamy go na surowo: na ogół w mizerii, na kanapce lub w sałacie. Inne sposoby przetworzenia odeszły w niepamięć. Komu dziś by przyszło do głowy gotować ogórka? Lub jeść na deser? Niejeden się wzdrygnie.
Spędziłam upalne dni w zacisznym zakątku na pograniczu Mazur i Suwalszczyzny. W pozycji horyzontalnej, na trawie, gapiąc się na morenowe pagórki, sejmikujące boćki, pasące się krowy, a nocą na spadające Perseidy. Po powrocie poszłam na Stare Miasto. A tam szał - XIII edycja Festiwalu Pierogów na Małym Rynku.
Czy istnieje bardziej wyświechtany deser restauracyjnego świata niż francuski creme brulée? I czy jest jakaś restauracja, która choć raz nie miałaby go w swojej karcie? Bardzo wątpię. A czemu o tym piszę? Bo parę dni temu był Międzynarodowy Dzień Creme Brulée.
Miało zacząć się optymistycznie, ale jeden telefon wszystko zmienił. Pani Janina Molek ze wsi Tropie nad Dunajcem, zwana królową fasoli (dlaczego, o tym poniżej), do której zadzwoniłam po kilka kulinarnych rad, oświadczyła, że młodego jaśka w tym roku nie będzie! Wielki nieurodzaj - nie wykształciły się strąki.
Jeśli nie jedliście jeszcze paryskich makaroników - delikatnych, bezowo-migdałowych i kolorowych ciasteczek przełożonych rozmaitymi kremami - musieliście choć o nich słyszeć. Moda na nie zaczęła się w Paryżu kilkanaście lat temu. Mogłoby się wydawać, że już pora, by się skończyła. Nic z tego!
Kilka dni spędziłam w Białce Tatrzańskiej, którą znam jak własną kieszeń, bo kilkanaście lat z rzędu właśnie tu jeździłam na wakacje.
Co piły w czasie kanikuły babki naszych babek poza kompotem do obiadu? Wiadomo - nie mogły strzelić sobie browara w majtach.
Lato w moim domu upływa pod znakiem chłodników; hiszpańskich gazpacho i ajoblanco, bułgarskiego taratora, a także chłodnikowych wariacji, poczynionych z tego, co pod ręką; ostatnio np. truskawkowo-pomidorowego z kolendrą i chili. Ale z największą przyjemnością robię i jem poczciwy, uproszczony chłodnik litewski. Francuska część rodziny od niego stroni. Nie zna się i niech żałuje!
Jest! Bób, bobik, bober. Najpierw przyrządzę go, jak każe rodzinna tradycja: ugotuję w osolonej wodzie i zjem z rozpuszczonym masłem, a pustymi łupinami będę pstrykać do miski. Ale co poza tym?
Piszę do was z Paryża. Siedzę na ławce, jem bagietkę z perfekcyjnie chrupiącą złotą skórką. Przed chwilą popadało; w powietrzu unoszą się gryzące opary i odór rozmokłych niedopałków w rynsztoku. I myślę sobie, jak to jest, że ten niezbyt dbający o czystość ulic naród robi najlepsze na świecie bagietki (i parę innych rzeczy też).
Suszony twaróg, ser ziemny, ser zielony - jeszcze parę lat temu nie podejrzewałabym, że zwykły twaróg może kryć jakiekolwiek tajemnice!
Kilkaset lat temu karczochy krakowskie, te przepiękne ?kwiatowe? warzywa, uchodziły za najlepsze w kraju. Co więcej, ponoć były sławne na całą Polskę!
Od nadmiaru kiełbasy wyborczej męczy mnie niestrawność i dzisiaj nie może być inaczej niż na słodko. Będzie o ptysiu.
Copyright © Wyborcza sp. z o.o.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)