Rozmowa z Magdaleną Kasprzyk-Chevriaux, prawniczką, dziennikarką kulinarną, współautorką (wraz z prof. Jarosławem Dumanowskim) wydanej w wydawnictwie Czarne książki „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”

Ada Chojnowska: Wigilia, jak wiadomo, ma być tradycyjna. Ale czy ten współczesny stół wigilijny rzeczywiście wygląda tak jak kiedyś?

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Zależy, co rozumiemy przez tradycję, o jakim okresie i o jakiej grupie społecznej mówimy. Rzecz jasna stół szlachecki, dworski wyglądał zupełnie inaczej niż ten w uboższych domach. Stół XVII-wieczny różnił się od XIX-wiecznego. Kuchnia była też mocno lokalna. W książce mówimy m.in. o tym, że polska wigilia łączy w sobie dwie tradycje: szlachecko-magnacką i chłopską. Ta pierwsza w XVII w. opierała się na świeżych rybach słodkowodnych. Dla chłopstwa było to niedostępne. U nich mamy takie dania jak pierogi, kutia, barszcz itp. Dziś kuchnia rybna jest bardzo zubożała, zarówno pod względem liczby i gatunków podawanych ryb, jak i sposobów ich przyrządzenia. A w dawnej Polsce była niezwykle rozwinięta. Wielu ryb albo dziś nie jadamy, albo ich po prostu nie ma. Wystarczy zajrzeć do starych książek kucharskich czy innych źródeł. W XVII-wiecznej Księdze szafarskiej króla Jana III Sobieskiego w menu wigilijnym jest wiele ryb słodkowodnych. Dominują szczupak i karp, ale są też łososie, okonie, leszcze, śledzie i inne solone ryby, czeczugi, czyli sterlety z jesiotrowatych. Ponadto ryż i migdały, które obok ryb tworzyły świąteczny charakter wieczerzy. Na wigilii u króla Sobieskiego nie znajdziemy ani pierogów, ani kutii. Weźmy inne wigilijne menu – Jana Szyttlera, kucharza na dworze ostatniego króla Polski i pisarza kulinarnego. Podał ciekawe przepisy na dania wigilijne, np. na szczupaka na żółto po staropolsku, potrawę cenioną w kuchni barokowej. Choć to już wiek XIX, w przepisach pobrzmiewają echa sarmackiej kuchni: „Zwykle na dzień wigilii Bożego Narodzenia wszystkie stoły, od bogaczów aż do nędzarzy, muszą mieć, w miarę swej możności, wymyślniejszą rybę. (…) Każda z ubogich gospodyń ostatni prawie grosz wydaje na kupienie lichego szczupaka, byle dochować zwyczaju, który jej prababka święcie obchodziła”.

Artykuł dostępny tylko w prenumeracie cyfrowej Wyborczej

Wypróbuj cyfrową Wyborczą

Nieograniczony dostęp do serwisów informacyjnych, biznesowych, lokalnych i wszystkich magazynów Wyborczej